飲食店でのFLコストの理想はどのくらい？
任せて！予約システム/ポイントシステムの「タダリザーブ」が解説するよ！
飲食店の経営で重要な意味を持つのが《flコスト》です。
今回はこの《flコスト》の意味をまず説明してから、理想の数値を紹介します。
飲食店経営者の方、あるいはこれから飲食店を開業する方はぜひ参考にしてください。
flコストとはどんな数値か？
《flコスト》と聞いても何のことだかわからない方もいるでしょうから、その意味をまず解説します。
飲食店の食材費と人件費を合わせたコスト
《flコスト》のfとは「food」のことで、lは「labor」のことです。
つまり、《flコスト》で飲食店の食材費と人件費を合わせたコストになります。
食材費と人件費は飲食店において大きな割合を占めるコストです。
メインコストともいえるでしょうが、それだけにこの《flコスト》をいかに一定値に収めるかが経営成功の鍵でもあります。
fl比率のことも知っておこう
《flコスト》の話が出たので、《fl比率》についても勉強しておきましょう。
《fl比率》は《flコスト》が売上にたいしてどのくらいの割合を占めているかを示す指標です。
店舗の経営状況や売上効率を知るうえで大事な指標になります。
flコストはなぜ飲食店にとって重要か？
《flコスト》は飲食店にとってなぜ重要なのでしょうか。
その理由を説明しましょう。
利益率との兼ね合いがある
《flコスト》は利益率とも大いに関係がある数値です。
《flコスト》を削減できれば、飲食店の利益も大きく上がります。
適正なメニュー価格を設定できる
《flコスト》は飲食店の食材費と人件費の合計というお話をしましたが、この数値を見ることで適正なメニュー価格の設定ができます。
高すぎず低すぎないメニュー価格の設定です。
正確な数値が元になっているので、おかしな設定をしないで済みます。
資金繰りの改善
《flコスト》の管理が効率的にできるようになると、キャッシュフローも改善し、資金繰りで苦労することも少なくなるでしょう。
健全な経営に向けての活動ができる
《flコスト》を正確に把握できると、削減すべき経費もわかるようになり、今後の健全経営に向けた戦略立案に役立ちます。
飲食店が順調に稼働するための準備ができるということです。
flコストが低くなると、融資が受けやすくなる
《flコスト》が高い飲食店だと、しっかり儲けていないお店だと思われることがあります。
そうなると、融資の審査に通りにくくなることがあります。
その点、《flコスト》をうまく管理し、額を抑えている飲食店なら経営状態も良いだろうということで金融機関の評価も高まり、融資を受けやすくなるでしょう。
flコストの理想値はいくら？
《flコスト》の重要性を説明しましたが、ではどのくらいの値が理想値と言えるでしょうか。
飲食店を経営するうえで、このくらいの《flコスト》にしておきたいという数値を示してみましょう。
flコストの理想値はfl比率からわかる
《flコスト》といっても、飲食店の種類や規模、経営形態によって異なるので、いくらが理想値だと示すことはできます。
では《flコスト》の理想値がわからないのかというと、《fl比率》を参照してみればいいのです。
すでに説明したように、《fl比率》は《flコスト》の売上に占める割合です。
この割合が適正になっていれば、理想値ということになります。
では《fl比率》の理想値がどのくらいかというと、50％程度です。
その内訳は食材費が30％程度、人件費が20％程度。
《fl比率》がこのくらいに収まっていれば、飲食店の経営もうまくいっていることでしょう。
《fl比率》が低いということは出費管理が上手にできている証拠であり、良い店であるということです。
fl比率の平均値
《fl比率》には理想値の他に、平均値もあります。
平均値は55～60％くらいです。
理想値よりも少し高いです。
これくらいでも飲食店経営がうまくいかないということもないでしょうが、できるだけ《fl比率》は下げたいですね。
flコストの業態別の目安
《flコスト》の理想値を見て、あなたのお店はどうなっていたでしょうか。
ただ、この理想値、飲食店の業態によっても変わってきます。
そこで業態ごとの目安も示してみましょう。
《fl比率》で見てみます。
- 焼肉：F38～42％、L18～22%
- ラーメン：F30～35%、L25～30%
- 居酒屋：F28～35%、L25～32%
- ファストフード：F40～45%、L20～25%
- レストラン：F31%～35%、L27～29%
- カフェ：F24%～35%、L25%～36%
- 弁当：F38～42%、L18～22%
引用元：flコストの理想は？ 業態別の目安のほか改善の方法なども解説 – 飲食店向けお役立ちコンテンツ – 食べログ（公式）
flコストを理想に近づけるためにするべきこと
《flコスト》（《fl比率》）の理想値を紹介しましたが、飲食店経営においては少しでも理想値に近づけるべく努力しなければいけません。
ではそれには何をすべきなのかを考えてみましょう。
食品ロスをできるだけ減らす
《flコスト》のうち、食材費を下げようと思ったら、食品ロスを減らす取り組みをしましょう。
食費のロスとは、本来食べられる食品を廃棄してしまうことです。
農林水産省の「食品ロス及びリサイクルをめぐる情勢」というデータによると、日本の事業系食品ロスの量は以下のような推移でここまで来ています。
画像引用元：食品ロスの現状を知る：農林水産省
国の目標では、2030年までに事業系食品ロスの量を2000年度の半分にしたいとしています。
国の目標はともあれ、各飲食店にとってもこの食品ロスを減らすことが《flコスト》を理想値に近づけるために欠かせません。
では、どのように食品ロスを減らしたらいいでしょうか。
いくつか方策を提案してみましょう。
- 適切な仕入れ量と在庫管理
- 適切な保管管理
- 評価の低いメニューは外す
《flコスト》を下げるためには、仕入れ量と在庫管理を適切に行わないといけません。
もし来店するお客様よりも多くの量を仕入れてしまうと、食材が余ることになり、場合によっては破棄せざるを得なくなります。
そうなれば、無駄な食材費が発生します。
そこで次のような対策を行ってみましょう。
- 過去の売上データを分析する
- 曜日別の売上傾向を確認する
- 天候による変動を確認する
- 地域イベントなどの影響を考慮する
このような対策を講じながら、適量の仕入と在庫管理をすると、食材費を抑えることができるので、《flコスト》も理想値に近づくでしょう。
適切な食材の保管管理も大切です。
保存方法や温度・湿度の管理が正しくできると、食材を長く新鮮な状態で維持できます。
そうなれば、廃棄せずに使えるようになるので、無駄になりません。
これも食材費を抑えるコツです。
飲食店で提供しているメニューのうち、お客様から評価の低いものもあるでしょう。
そのようなメニューであっても、あれば食材を調達しておかないといけません。
しかし、評価の低いメニューの食材は使われずじまいで廃棄ということもよくあります。
それでは無駄な食材費が増えることになりますから、お客様からの評価の低いメニューはサービスから外すようにしましょう。
調理工程を見直してみる
複雑なメニューを提供している飲食店などでは、調理に時間も手間もかかりやすいです。
そうなると、料理人の給料も上げなければいけませんから、人件費が高くなります。
飲食店にはこだわりメニューもあるでしょうが、調理工程について今一度見直してみてはいかがでしょうか。
効率の良い調理をできるだけ提供してみるのです。
そうすると、人件費削減が可能になり、《flコスト》を抑えるのに役立つでしょう。
仕入れ先を見直してみる
昨今、食材費も高騰し、飲食店でも対応に苦労することになりました。
しかし、食材費があまり高くなると、《flコスト》も高くなり、経営に悪影響があります。
そこで考えたいのが食材仕入れ先の見直しです。
複数の業者から相見積もりを取り、価格を比較してみましょう。
ただ価格だけ見るのでは選択で失敗することもあるので、品質とのバランスも検討します。
そのうえで、価格も品質も良さそうなところを選んで食材を仕入れてみましょう。
これで食材費も削減できるし、品質も維持できるので、サービス低下は防げます。
《flコスト》も理想値に近づけることができるでしょう。
従業員教育を徹底する
従業員の働き方も《flコスト》に関係する部分です。
そこで従業員に対する教育を徹底することも大事です。
まずコスト意識を高める教育を行ってみましょう。
食材の原価や利益率を理解してもらい、無駄にしないよう努めてもらいます。
調理技術を教えるための教育も欠かせません。
技術が優れた調理員は効率よく無駄なことをしない調理ができるものです。
接客について教育することも必要です。
接客と《flコスト》には関係がなさそうですが、《fl比率》と関わってきます。
接客サービスの質が向上すると、お客様満足度も高まり、再来店が促進されます。
そうなると、お店の売上も向上するので、《fl比率》の値が下がるのです。
《fl比率》は《flコスト》を売り上げで割った値ですから、売上を伸ばすことも理想値に近づける大事な要素です。
できるだけ業務を効率化してみる
飲食店の業務の効率化でも《flコスト》の削減が可能です。
《flコスト》のうち、特に人件費削減に寄与します。
例えば、次のようなことをすると、従業員の労働量が軽減されるので、人件費も安くなるでしょう。
- 飲料水はセルフサービスで提供する
- セルフドリンクバーを設置する
- セルフオーダーシステムを導入する
- セルフレジを導入する
- POSレジを導入する
- 詳細な作業マニュアルを準備しておく
様々な施策により飲食店の業務を効率化し、人件費部分の《flコスト》を理想値に近づけましょう。
効率的なシフト管理をする
シフト管理の設定がうまくできていないと、無駄な人件費が発生しやすくなります。
これでは《flコスト》を理想値に近づけにくくなるので、シフト管理を見直してみましょう。
その際は、過去のお客様の来店傾向、売り上げ傾向を詳細に分析してみましょう。
曜日別や時間帯別、天候、近隣イベントの開催状況などによってその結果も変わってきます。
そのうえで、結果に合うような人員のシフト配置をしてみるのです。
これで従業員の働く効率も良くなりますから、人件費の適正化ができるでしょう。
盛り過ぎ・作りすぎはしない
飲食店では少しでもお客様へ充実したサービスを提供するために、盛り過ぎを行うことがあります。
お客様にドンドン食品を食べてもらおうというのです。
しかし、これをやり過ぎると、かなり食材費が上がることになります。
それでは《flコスト》も上がってしまいます。
同様に作りすぎもよくありません。
作りすぎてお客様が食べ残せば、無駄になるだけです。
多くの食材を消費することにもなるので、自ずと《flコスト》も上がります。
飲食店の盛り過ぎ・作りすぎをオーバーポーションといいますが、《flコスト》を理想値に近づけたければ、オーバーポーションは減らしましょう。
歩留まり率を計算しておく
歩留まりとは全体に対する成果の割合という意味ですが、飲食店に当てはめた場合は、食材として使える部分と考えるとわかりやすいでしょう。
肉を例に挙げてみましょう。
10kg2万円の肉の塊を仕入れたとします。
1kgで2,000円ということです。
しかし、この肉の塊、全部が全部食べられるわけではありません。
お客様には出せない脂身や筋もあります。
すると、その部分を差し引いて計算する必要があります。
仮にお客様に出せない部分が10kg中2kgあれば、8kgで2万円という計算になるでしょう。
1kgあたり2,500円です。
つまり、仕入れ値と原価で差が生じることになり、その差額は500円です。
《flコスト》を計算するときは、こちらの原価の方を元にしなければいけません。
ということは、歩留まり率を正確に算出することで、正しい食材費の計算ができることになります。
そのうえで管理をするようにすれば、食材費の削減方法も見つかるでしょう。
flコスト計算で注意すべきこと
《flコスト》計算で注意してほしいことがあるので、解説しましょう。
人件費＝給料ではない
《flコスト》には人件費が含まれますが、人件費＝給料ではありません。
人件費には他にも賞与・各種手当・社会保険料・福利厚生費・交通費なども含まれます。
つまり、総合的にいくらかかるのかを計算しておかないといけないのです。
賃金を下げればいいというものではない
《flコスト》を理想値に近づけるためには人件費の削減もしたいところですが、従業員の賃金を下げればいいというものではありません。
そんなことをむやみにやれば、従業員のモチベーションが下がり、お客様へのサービスの質が下がってしまうことがあります。
賃金を決める際は、近隣の飲食店・同業の飲食店の賃金を確認することも大切です。
人件費を下げたいといっても賃金を下げれば、優秀な従業員も確保しにくくなるでしょう。
flコストカットしても、サービスの質を落としてはいけない
《flコスト》を理想値に近づけたいから、食材費や人件費をできるだけ削減しようという気持ちはわかります。
だからといって、お客様へのサービスの質の低下を招くようなことがあってはいけません。
《flコスト》を抑えても、常に高品質で充実したサービスを提供することが大事なのです。
それができて初めて売上が伸び、《fl比率》の数値もよくなります。
コスト削減と売上アップの両立が大切
《flコスト》を理想値に近づけるということは、《fl比率》を理想値に近づけるということです。
《fl比率》を理想値に近づけたければ、コスト削減と売上アップの両方が欠かせません。
ともに改善する施策を行うことが《fl比率》の改善につながり、飲食店経営も順調に進むでしょう。
最近はflrコストという指標にも注目が集まっている
ここまで《flコスト》について説明してきましたが、最近注目されている指標に《flrコスト》があります。
その概要と理想値も示しましょう。
flrコストは？
《flrコスト》は、《flコスト》の「food」と「labor」に「rent（賃料）」を加えた数値です。
多くの場合、テナントを借りての飲食店経営になっているので《flrコスト》が重要な意味を持ちます。
ただ、所有店舗で飲食店を経営している場合、《flrコスト》は関係ないと思うかもしれませんが、この場合はrentの部分を固定資産税の額などで計算します。
賃料も飲食店の経営状況を測るうえでは見逃せない数字です。
食材費と人件費を見ただけでは、飲食店の経営状況を正確に把握することはできないでしょう
賃料も含めて計算することで、初めて状況が分かります。
売上に占める《flrコスト》の割合は《flr比率》といいます。
この《flrコスト》や《flr比率》にも理想値があるので紹介しましょう。
flrコストの理想値
《flrコスト》のflの部分の理想値はすでに示してあるので、rの部分の理想値を見てみましょう。
《flr比率》での数値になりますが、売上の10％程度です。
《fl比率》の理想値が50％程度でしたから、flr全部併せた理想値は60％くらいでしょう。
せいぜい70％以下には抑えておきたいところです。
この数値に抑えられれば、飲食店も健全経営しやすくなるでしょう。
ドライヘッドスパ専門店ヘッドミント 店舗一覧
| ヘッドミント 大須本店 | 愛知県名古屋市中区大須3-26-41 堀田ビル |
| ヘッドミントVIP 栄東新町店 | 愛知県名古屋市中区東桜2-23-22 ホテルマイステイズB１ |
| ヘッドミントVIP 金山店 | 愛知県名古屋市中区金山1-16-11 グランド金山ビル2F |
| ヘッドミント 名駅店 | 愛知県名古屋市中村区椿町13-16 サン・オフィス名駅新幹線口206 |
| ヘッドミント 東山店 | 愛知県名古屋市千種区東山通5-113 オークラビル6F |
| ヘッドミントVIP 岐阜店 | 岐阜県岐阜市神田町8-4 アートビル4F |
| ヘッドミント 静岡店 | 静岡県静岡市葵区御幸町４−２ ポワソンビル 7階 |
| ヘッドミント 札幌大通店 | 北海道札幌市中央区南2条西6丁目 TAIYO2・6ビル 4F |
| ヘッドミント イオン松任店 | 石川県白山市平松町102-1 松任イオン1F |
| ヘッドミント 池袋店 | 東京都豊島区東池袋1丁目42−14 28山京ビル202 |
| ヘッドミントVIP 目黒店 | 東京都品川区上大崎2-13-35 ニューフジビル601 |
| ヘッドミント 大宮西口店 | 埼玉県さいたま市大宮区桜木町2-2-7 AOYAMA808ビル4F |
| ヘッドミント 浦和店 | 埼玉県さいたま市浦和区東仲町8-2 大堀ビル202 |
| ヘッドミント 草加店 | 埼玉県草加市高砂2-11-20 真壁ビル4F |
| ヘッドミント 南越谷店 | 埼玉県越谷市南越谷4丁目9-1並木ビル２F |
| ヘッドミントVIP 蕨店 | 埼玉県蕨市塚越2-1-17TPビル201号室 |
| ヘッドミント 稲毛店 | 千葉県千葉市稲毛区小仲台2-6-7 スエタケビル3階 |
| ヘッドミント 新潟店 | 新潟県新潟市中央区花園1-5-3 ネットワークビル花園205 |
| ヘッドミント 勝田台店 | 千葉県八千代市勝田台北1-3-19 新緑ビル4階 |
| ヘッドミントVIP 千葉店 | 千葉県千葉市中央区新町1-13 木村ビル |
| ヘッドミント 川崎本町店 | 神奈川県川崎市川崎区本町1-10-1 リュービマンション501 |
| ヘッドミントVIP 藤沢店 | 神奈川県藤沢市南藤沢21-9とのおかビル5F |
| ヘッドミント 水戸店 | 茨城県水戸市吉沢町216-6 南コーポＡ棟101 |
| ヘッドミント 京都祇園店 | 京都府京都市東山区祇園町北側270-4 Gion Hanaビル 6F |
| ヘッドミント 和歌山駅前店 | 和歌山県和歌山市美園町5-7-8 パーク美園町ビル2F |
| ヘッドミントVIP京橋店 | 大阪府大阪市都島区片町2丁目11－18京橋駅前ビル２F |
| ヘッドミントVIP 東大阪店 | 大阪府東大阪市長田東2-2‐1 木村第一ビル4F |
| ヘッドミント 広島店 | 広島県広島市中区幟町12−14 幟町WINビル602 |
| ヘッドミント 小倉店 | 福岡県北九州市小倉北区魚町1-3-1 B1F |
| ヘッドミント 鹿児島アミュWE店 | 鹿児島県鹿児島市中央町1-1アミュWE通路側 |
| ヘッドミントアロマ | 愛知県名古屋市中区大須3-26-41 堀田ビル |
| ゼウス発毛 | 愛知県名古屋市中区大須3-26-41 堀田ビル |
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