顧客の回転率の計算方法は？上げるためのポイントとおすすめツールも紹介！

タダ子

顧客の回転率の計算方法を教えて！

タダリザーブ

任せて！予約システム/ポイントシステムの「タダリザーブ」が解説するよ！

飲食店などの店舗を運営する場合は、顧客数だけでなく客の回転率も重要な要素です。

店舗の売上を上げる方法にはさまざまなものがありますが、顧客数を増やす、客単価を上げるという方法の他にも、回転率を上げるという方法もあります。

この記事では回転率の求め方や増やし方、おすすめのツールについて解説します。

回転率の計算方法

回転率は、店舗の座席数に対して、顧客が入れ替わった回数を表すための指標です。

回転率は、以下の計算方法で求めます。

回転率を計算する期間についての定義はありませんが、1日単位で計算するのが一般的です。

店舗の座席数が10の飲食店で、1日の営業時間内に50人が来店した場合、回転率は50 ÷ 10 = 5という数値になります。これは、1日に顧客が5回入れ替わったという意味になります。

一般的に、1ヶ月の店舗の売上は以下の計算方法で算出します。

売上　＝　座席数 x 回転率 x 客単価 x 営業日数

この計算方法からわかるように、回転率が上がることで売上も上がることがわかるでしょう。

座席数や営業日数を増やすことは難しいため、売上を増やしたい場合は、回転率と客単価を上げる必要があります。

客単価は店舗の運営形態によって異なるため、客単価と回転率を同時に上げるのは困難です。

自身の店舗の状況から、売上が最大になる回転率を設定する必要があります。

店舗の回転率を向上させるポイント

ここでは、店舗の回転率を上げる方法について解説します。

注文や会計にかかる時間を短縮する

顧客の滞在時間を最小限に抑えることで、店舗の効率を向上させることが可能です。

そのためには、注文や支払いのプロセスを効率化することが重要です。

たとえば、メニューが理解しにくいと顧客が注文するまでの時間が長くなります。

メニューを店内の見やすい場所に大きく掲示するなど、待機中の顧客でもメニューを確認できるようにすると、注文までの時間を短縮できます。

さらに、支払いのプロセスも店舗の効率に影響を与えます。支払いに時間がかかるとそれが問題の原因となり、店舗のイメージを損なう可能性があります。スムーズな支払いプロセスを提供する店舗は、良い印象を与えることができます。

券売機を設置することも店舗の効率化に役立つ方法の一つです。

これにより、スタッフが支払いの対応をする必要がなくなり、店舗の効率が向上します。

提供時間を短縮する

飲食店や料理を扱う施設では、提供時間が店の回転率に影響を及ぼします。

料理の提供に時間がかかると、回転率は必然的に下がります。

料理の種類により、調理時間はある程度決まってしまいますが、可能な限り早く提供することが望ましいでしょう。

さらに、提供時間がどのスタッフでも同じにするためには、スタッフの育成やマニュアル作成などの準備が必要となります。

また、素早く料理を提供することは、顧客満足度の向上にもつながるでしょう。

メニューの数を減らす

メニューが豊富にあることは、レストランの魅力につながりますが、注文までの時間が長くなるというデメリットもあります。

顧客がどれを選べばいいか迷うだけでなく、調理する側も多くのメニューがあることにより、提供までの時間が長引く可能性があります。

そのため、メニューの数を減らして効率を上げることは、顧客の回転率の改善につながります。

あまり人気のないメニュー項目は削除するなど、顧客が迷わないような工夫も必要です。

さらに、メニューに写真を追加することも有効です。

写真があると、提供される料理をイメージすることができるため、注文までの時間を短縮できます。

文字だけのメニューでは、料理をイメージするのが難しく、店員に料理について尋ねるなどの時間がかかる可能性があります。

そのため、回転率を向上させるためには、メニューの効率化が重要と言えます。

飲食スペースの居心地を工夫する

顧客にとっては、利用するお店が快適な方が良いと思っています。

しかし、快適なお店は、お客様の滞在時間が長くなり、回転率が低下します。

そのため、飲食エリアを過度に快適にしないように工夫することも重要です。

お店側からすると、お客様にはできるだけ早く食事を終えて退店してもらいたいというのが本音です。

しかし、快適でないお店は、お客様が来店しなくなる可能性があるため、来店してもらいながら、早めに退店してもらうことが必要です。

この一つの方法として、立ち食いがあります。立ち食いそばなどのお店では、低価格で料理を提供しつつ、回転率を高めるために立ち食いスタイルを採用しています。

ファストフード店では、テーブルを故意に小さくしたり、椅子を硬めにするなど回転率を高める工夫をしています。

また、店内を禁煙にすることも回転率を高める一つの方法です。これは、喫煙者は食後の滞在時間が長くなるためです。

他にも、相席を提案して座席の使用率を上げたり、空いた皿をすぐに下げて早めの退店を促すなども、回転率を高めるための手段となります。

ただし、やりすぎるとお客様から不快感を感じる可能性がありますので、不快感を感じない程度の効率化を考えてみると良いでしょう。

業態によっては回転率が上げにくい

飲食店にとっては、回転率を上げることは重要な要素ですが、店舗の業態によっては回転率を上げることが難しいケースがあります。

また、回転率を上げた結果、顧客数や客単価が下がってしまうこともあるでしょう。

例えば、料理の単価が高いフルコースを提供するレストランなどは、顧客の滞在時間が長いため回転率は低くなります。

また、カフェなども回転率は低い業態です。

回転率を上げる場合は、自身の店舗の業態と合っているかどうかも検討する必要があります。

回転率を上げるためのおすすめツール

飲食店の回転率を上げるには、おすすめできるツールがあります。

ここでは、このツールを紹介します。

オーダーエントリーシステム

「オーダーエントリーシステム」とは、注文の受け付けなどをデジタル化できるシステムです。

オーダーエントリーシステム（OES）とは、飲食店で注文内容を端末に入力し、その注文データを厨房まで送り、厨房で注文内容を管理するシステムです。ハンディターミナルやスマートデバイスなどの端末を使って注文を取り、飲食店の業務を大幅に効率化できます

これまで注文内容などを手書きで行っていた場合は、店員が注文内容を書き写し、それを厨房などと管理するという仕組みでした。

これをデジタル化することで、注文内容はすぐに厨房に転送され、簡単に確認することができます。

注文時に紙に書くという手間が削減できるだけでなく、厨房に伝える必要もなくなり、さらに違った料理を提供してしまうというミスも防げるでしょう。

さらに、POSレジと連携することで、会計時間の短縮につなげることもできます。

セルフオーダーシステム

「セルフオーダーシステム」とは、顧客が自分自身で注文するシステムのことです。

セルフオーダーシステムには、座席に設置しているタブレットから注文したり、スマートフォンのアプリを利用して注文するものなどがあります。

このセルフオーダーシステムは、近年多くの店舗で導入されています。

セルフオーダーシステムを導入することで、店員が注文を受ける必要がないため、時間の短縮につながります。また、少ない店員でも店舗を運営することが可能になります。

ただし、タブレットの操作などに慣れていない顧客がいる場合は、店員が操作を教えたり手伝う必要があるため、余計に時間がかかるかもしれません。

券売機

券売機は昔から導入されているシステムですが、注文と会計を券売機で同時に済ませることができるため、回転率に向上につながります。

店員は食券の確認と料理の提供のみに業務を限定できるため、時間の効率化が可能です。

ただし、券売機の操作が複雑になってしまうと、券売機で時間がかかってしまい、回転率に影響することもあります。

キャッシュレス決済

キャッシュレス決済を導入することで、会計時間を短縮することができます。

現金を扱う場合は、現金のやりとりやお釣りの用意など、会計に時間がかかってしまいます。

キャッシュレス決済の場合は、QRコードを読み取ったり、カードなどをかざすだけで決済が完了するため、時間の短縮が可能です。

ただし、キャッシュレス決済には手数料がかかるため、客単価が低い店舗の場合は導入が難しいかもしれません。

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